Δύο φορές υποψήφιος για το βραβείο James Beard (Καλύτερο Νέο Εστιατόριο και Ανερχόμενο Αστέρι Σεφ), ο σεφ Bernhard Mairinger απαντά στις ερωτήσεις μας:
[IC] - Χάρη στην εκπληκτική ποικιλία τοπικών υλικών και φρέσκων προϊόντων, το Λος Άντζελες έχει γίνει μια πραγματική γαστρονομική πόλη. Ποια είναι τα αγαπημένα σας κλασικά πιάτα του Λος Άντζελες;
[BM] - Έχεις απόλυτο δίκιο! Το Λος Άντζελες είναι η πιο ποικιλόμορφη και νόστιμη πρωτεύουσα φαγητού αυτές τις μέρες, είναι πραγματικά διασκεδαστικό να μαγειρεύεις εδώ. Το αγαπημένο μου φαγητό είναι η σαλάτα, οπότε λατρεύω τις πολύχρωμες και ποικίλες δημιουργίες που ενσωματώνουν τη γλυκύτητα των φρούτων, τις ξινές και αλμυρές γεύσεις των λαχανικών με τα τραγανά χόρτα και τα φρέσκα μυρωδικά. Μου αρέσει να πηγαίνω για φαγητό έξω στο Λος Άντζελες, έχω τον δικό μου μικρό χάρτη με τα μέρη που πηγαίνω για συγκεκριμένα πιάτα και φαγητά! Hamasaku για το τέλειο omakase, Greenblatts για παστράμι, Ingos Tasty δείπνο για γαλλική σάλτσα, Bougie Tots στο Dear Johns και λίγο σκορδόψωμο μαζί... Θα μπορούσα κυριολεκτικά να συνεχίσω όλη μέρα!!
[IC] - Νιώθεις την πίεση του υγιεινού μαγειρέματος επειδή εργάζεσαι στο Λος Άντζελες;
[BM] - Καθόλου – Μεγάλωσα σε ένα σπίτι με τη μαμά μου να μαγειρεύει κάθε μέρα. Είναι ειδικός στη διατροφή, οπότε η υγιεινή διατροφή ήταν κάτι φυσιολογικό για μένα και για να είμαι ειλικρινής έτσι θα έπρεπε να είναι. Τρώω κυρίως χορτοφαγικά στο σπίτι με την κοπέλα μου, η οποία είναι εξαιρετική vegan μαγείρισσα. Δεν είναι καν κάτι που πρέπει να προσέχω όταν μαγειρεύω, απλώς έρχεται φυσικά. Είναι ενσωματωμένο στον τρόπο που κάνω τα πράγματα, να χρησιμοποιώ πάντα τα καλύτερα υλικά και να ισορροπώ τα πιάτα ώστε να είναι ελαφριά, καθαρά και υγιεινά. Φυσικά, υπάρχουν πιάτα που δυσκολεύουν την υγιεινή διατροφή, αλλά αυτή είναι μια πρόκληση που έχω αποδεχτεί εδώ και πολύ καιρό.
[IC] - Πιστεύετε ότι το χαβιάρι θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί περισσότερο στην καθημερινή μαγειρική; Αν ναι, μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας την κορυφαία συνταγή σας για χαβιάρι;
[BM] - Σίγουρα. Παρόλο που θεωρείται κάτι ξεχωριστό, δεν νομίζω ότι υπάρχει μόνο για να καταναλώνεται σε ειδικές περιστάσεις. Είμαι λάτρης της καθαριότητας - λατρεύω μια ωραία μους πατάτας και ένα αυγό στους 19 βαθμούς Κελσίου με το χαβιάρι ή ακόμα και απλώς πάνω σε μια ωραία κρεμώδη ζυμαρικά λινγκουίνι με βελουτέ σαμπάνιας ή beurre monte. Ακούγεται πολύ περίπλοκο, αλλά και τα δύο είναι πολύ απλά πιάτα και επιτρέπουν στο χαβιάρι να λάμψει.
[IC] - Υπάρχει κάτι το υπέροχο στο ότι το χαβιάρι βρίσκεται στην κορυφή κάθε γαστρονομικής δημιουργίας τα τελευταία τέσσερις χιλιάδες χρόνια. Το χαβιάρι είναι ίσως η πιο διάσημη θαλασσινή λιχουδιά στην ιστορία. Πώς μπορείτε να δημιουργήσετε ένα πιάτο που να τιμά τις μοναδικές του ιδιότητες αλλά να χρησιμοποιεί και άλλα καθημερινά υλικά;
[BM] - Είναι σημαντικό να κατανοήσετε το συστατικό πριν μπορέσετε να δημιουργήσετε κάτι με αυτό. Το χαβιάρι είναι αλμυρό, γλυκό, κρεμώδες, ελαφρώς πικρό κατά καιρούς - υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά είδη και νόστιμες ποικιλίες. Το προσωπικό μου αγαπημένο είναι το Sevruga - το οποίο έχει ίσως την πιο σύνθετη γεύση και έχει να κάνει με τη χρήση συστατικών που δεν υπερισχύουν της λεπτότητας του χαβιαριού. Η πατάτα, το κουνουπίδι, το αυγό είναι μερικοί από τους καλύτερους συνδυασμούς κατά τη γνώμη μου. Ο καλύτερος τρόπος για να το φάτε είναι με την κορυφή του παλάμης σας - από μόνο του!
[IC] - Με ποιο ποτό θα συνδύαζες το χαβιάρι; Ποιος είναι ο αγαπημένος σου τρόπος να το απολαμβάνεις;
[BM] - Η σαμπάνια ή τα καθαρά φρουτώδη αφρώδη κρασιά είναι τα κλασικά και το αγαπημένο μου ποτό σε συνδυασμό με χαβιάρι. Δεν χρειάζεται να είναι πραγματική σαμπάνια - υπάρχουν μερικά πραγματικά υπέροχα Blanc de Blanc που παράγονται εκτός της Καμπανίας!
[IC] - Η προέλευση ενός προϊόντος και ο τρόπος με τον οποίο έχει υποστεί επεξεργασία δεν ήταν ποτέ τόσο σημαντικά. Χαίρομαι που μπορώ να πω ότι οι φάρμες μας είναι 100% φιλικές προς το περιβάλλον. Αποτελεί η βιωσιμότητα βασικό μέρος της λήψης αποφάσεων κατά την επιλογή συστατικών;
[BM] - Ναι – πάρα πολύ! Με νοιάζει από πού προέρχονται, πώς αντιμετωπίζονται τα προϊόντα (φυτά, αγροκτήματα/περιβάλλον, ζώα, προσωπικό) και ποια είναι η φιλοσοφία των εταιρειών που καλλιεργούν τα προϊόντα μας και άλλα προϊόντα. Είναι μέρος της δουλειάς μου και το οφείλω στους επισκέπτες μας να ελέγχω κάθε συστατικό που φτάνει στο ξενοδοχείο και αργότερα στο τραπέζι των επισκεπτών μας. Περιμένω την ίδια προσοχή, προσοχή στη λεπτομέρεια και ποιοτικό έλεγχο από τους προμηθευτές μου.