De două ori nominalizat la premiul James Beard (Cel mai bun restaurant nou și Bucătar Vedetă în Devenire), bucătarul-șef Bernhard Mairinger răspunde la întrebările noastre:
[IC] - Datorită varietății uimitoare de ingrediente locale și produse proaspete, Los Angeles-ul a devenit un adevărat oraș culinar. Care sunt preparatele tale clasice preferate din Los Angeles?
[BM] - Ai perfectă dreptate! Los Angeles este cea mai diversă și delicioasă capitală culinară în zilele noastre, e foarte distractiv să gătești aici. Salata e mâncarea mea preferată, așa că îmi plac creațiile colorate și diverse care combină dulceața fructelor, aromele acrișoare și savuroase ale legumelor cu verdețuri crocante și ierburi proaspete. Îmi place să ies la cină în Los Angeles, am propria mea mică hartă cu locurile unde merg pentru anumite feluri de mâncare și mâncăruri! Hamasaku pentru omakase-ul perfect, Greenblatts pentru pastramă, Ingos Tasty dinner pentru sos franțuzesc, Bougie Tots la Dear Johns și niște pâine cu usturoi... Aș putea continua toată ziua!!
[IC] - Simți presiunea de a găti într-un mod sănătos pentru că lucrezi în Los Angeles?
[BM] - Deloc – am crescut într-o familie în care mama gătea în fiecare zi. Este specialistă în dietetică, așa că sănătosul era ceva normal pentru mine și, ca să fiu sincer, așa ar trebui să fie. Mănânc în mare parte vegetarian acasă cu prietena mea, care este o bucătăreasă vegană excelentă. Nici măcar nu este ceva la care trebuie să fiu precaut când gătesc, pur și simplu vine natural. Este înrădăcinat în felul în care fac lucrurile, să folosesc întotdeauna cele mai bune ingrediente și să echilibrez preparatele pentru a fi ușoare, curate și sănătoase. Desigur, există preparate care fac dificilă sănătatea, dar aceasta este o provocare pe care am acceptat-o cu mult timp în urmă.
[IC] - Crezi că caviarul ar putea fi folosit mai mult în bucătăria de zi cu zi? Dacă da, poți să ne împărtășești cea mai bună rețetă a ta de caviar?
[BM] - Cu siguranță. Chiar dacă este considerat ceva special, nu cred că este menit doar pentru a fi consumat la ocazii speciale. Sunt o puristă - îmi place o spumă de cartofi bună și un ou la 63 de grade cu caviar sau chiar pur și simplu peste niște paste linguine cremoase cu un velouté de șampanie sau un beurre monte. Sună foarte complex, dar ambele sunt preparate super simple și permit caviarului să strălucească.
[IC] - Există ceva minunat în faptul că caviarul a fost în vârful oricărei creații culinare în ultimii patru mii de ani. Icrele sunt probabil cea mai celebrată delicatesă maritimă din istorie. Cum poți crea un fel de mâncare care să-i celebreze calitățile unice, dar să folosească și alte ingrediente de zi cu zi?
[BM] - Este important să înțelegi ingredientul înainte de a putea crea ceva cu el. Caviarul este sărat, dulce, cremos, uneori ușor amar - există atât de multe tipuri diferite și varietăți gustoase. Preferatul meu personal este Sevruga - care are probabil cea mai complexă aromă și se bazează pe utilizarea de ingrediente care nu copleșesc delicatețea caviarului. Cartoful, conopida și oul sunt unele dintre cele mai bune asocieri, în opinia mea. Cel mai bun mod de a mânca este vârful dosului palmei - de sine stătător!
[IC] - Ce băutură/băuturi ai asocia cu caviar? Care este modul tău preferat de a-l savura?
[BM] - Șampania sau vinurile spumante curate, fructate, sunt clasicele și băutura mea preferată, asociate cu caviar. Nu trebuie să fie neapărat șampanie adevărată - există și câteva Blanc de Blanc cu adevărat grozave produse în afara șampaniei!
[IC] - Originea unui produs și modul în care a fost tratat nu au fost niciodată atât de importante. Mă bucur să spun că fermele noastre sunt 100% ecologice. Este sustenabilitatea o parte cheie a procesului decizional atunci când se aleg ingredientele?
[BM] - Da – foarte mult! Îmi pasă de unde provine, de cum sunt tratate produsele (plante, ferme/mediu, animale, personal) și de filosofia companiilor care cultivă produsele noastre și alte produse. Face parte din munca mea și le datorez oaspeților noștri acest lucru să verific fiecare ingredient care ajunge la hotel și mai târziu la masa oaspeților noștri. Aștept aceeași atenție, atenție la detalii și control al calității din partea furnizorilor mei.