Zweifacher Nominiert für den James Beard Award (Beste neue Restaurant und Aufstrebender Sternekoch), Chef Bernhard Mairinger beantwortet unsere Fragen:
[IC] - Dank der unglaublichen Vielfalt an lokalen Zutaten und frischem Obst und Gemüse ist LA zu einer echten kulinarischen Stadt geworden. Was sind Ihre beliebtesten klassischen Gerichte aus LA?
[BM] - Sie haben absolut recht! Heutzutage ist LA die vielfältigste und leckerste Food-Hauptstadt, es macht wirklich Spaß hier zu kochen. Mein Lieblingsessen ist Salat, also liebe ich die bunten und vielfältigen Kreationen, die die Süße von Früchten, die sauren und herzhaften Aromen von Gemüse mit knackigen Blattgemüsen und frischen Kräutern kombinieren. Ich gehe gerne in LA essen, ich habe meine kleine eigene Karte von Orten, wo ich zu bestimmten Gerichten und Lebensmitteln hinge! Hamasaku für das perfekte Omakase, Greenblatts für Pastrami, Ingos Tasty Dinner für French Dip, Bougie Tots bei Dear Johns und etwas Knoblauchbrot dazu … ich könnte den ganzen Tag weitermachen!!
[IC] - Haben Sie den Druck, gesund zu kochen, weil Sie in LA arbeiten?
[BM] - Überhaupt nicht – ich bin aufgewachsen in einem Haushalt, in dem meine Mutter jeden Tag kochte. Sie ist Ernährungsspezialistin, also war gesundes Essen für mich ganz normal und ehrlich gesagt so, wie es sein sollte. Zu Hause esse ich meist vegetarisch mit meiner Freundin, die eine exzellente vegane Köchin ist. Es ist nicht einmal etwas, worauf ich bei der Zubereitung achten muss, es kommt einfach von selbst. Es ist in meine Arbeitsweise integriert, immer die besten Zutaten zu verwenden und Gerichte leicht, sauber und gesund abzustimmen. Natürlich gibt es Gerichte, bei denen es schwer ist, gesund zu bleiben – aber das ist eine Herausforderung, die ich vor langer Zeit angenommen habe
[IC] - Glauben Sie, dass Kaviar häufiger im alltäglichen Kochen verwendet werden könnte? Wenn ja, können Sie uns Ihr beliebtestes Kaviar-Rezept mitteilen?
[BM] - Auf jeden Fall. Obwohl es als etwas Besonderes gilt, glaube ich nicht, dass es nur zu besonderen Anlässen verzehrt werden sollte. Ich bin ein Purist – ich liebe eine schöne Kartoffelmousse und ein 63-Grad-Ei mit Kaviar oder einfach nur darüber auf einer schönen cremigen Linguine-Pasta mit Champagner-Velouté oder Beurre Monte. Klingt sehr komplex, aber beide Gerichte sind super einfach und lassen den Kaviar zur Geltung kommen.
[IC] - Es gibt etwas Wunderbares daran, dass Kaviar seit den letzten viertausend Jahren an der Spitze aller kulinarischen Kreationen steht. Caviar ist vielleicht das berühmteste Meeresleck der Geschichte. Wie können Sie ein Gericht kreieren, das seine einzigartigen Eigenschaften hervorhebt, aber auch andere alltägliche Zutaten verwendet?
[BM] - Es ist wichtig, die Zutat zu verstehen, bevor Sie tatsächlich etwas damit zubereiten können. Kaviar ist salzig, süß, cremig, manchmal leicht bitter – es gibt so viele verschiedene Sorten und leckere Varianten. Mein persönlicher Favorit ist Sevruga – die wahrscheinlich die komplexeste Note hat, und es geht darum, Zutaten zu verwenden, die die Zartheit des Kaviar nicht überdecken. Kartoffeln, Blumenkohl und Eier sind meiner Meinung nach einige der besten Kombinationen. Die beste Art, ihn zu essen, ist auf der Rückseite Ihrer Hand – pur!
[IC] - Welche Getränke passen zu Kaviar? Was ist Ihre Lieblingsart, es zu genießen?
[BM] - Champagner oder klare, fruchtige Schaumweine sind die Klassiker und mein Lieblingsgetränk zu Kaviar. Es muss kein echter Champagner sein – es gibt einige wirklich tolle Blanc de Blanc, die außerhalb der Champagner-Region hergestellt werden!
[IC] - Woher ein Produkt stammt und wie es behandelt wurde, war nie so wichtig wie heute. Ich freue mich zu sagen, dass unsere Bauernhöfe 100% umweltfreundlich sind. Ist Nachhaltigkeit ein zentraler Bestandteil der Entscheidungsfindung bei der Auswahl von Zutaten?
[BM] - Ja – sehr sehr wichtig! Ich kümmere mich darum, woher die Produkte stammen, wie die Produkte (Pflanzen, Bauernhöfe/Umwelt, Tiere, Mitarbeiter) behandelt werden und welche Philosophie die Unternehmen verfolgen, die unsere Obst- und Gemüse und andere Produkte anbauen. Es ist Teil meiner Arbeit, und ich schulde es unseren Gästen, jede Zutat, die das Hotel erreicht, später auch auf den Tisch der Gäste zu überprüfen. Ich erwarte die gleiche Sorgfalt, Aufmerksamkeit für Details und Qualitätskontrolle von meinen Lieferanten.